Управляющему продуктовым магазином после 1 сентября 2026 года нужно сверять работу точки с СП 2.3.6.4281-26. Начать удобно с одной поставки: установить, откуда пришёл товар, куда его положили и какими записями подтверждены условия хранения. Такой маршрут быстро выявляет разрыв между инструкцией в папке и действиями смены. Отдельная покупка сертификата ХАССП из пункта 3 торговых правил не следует.
Как определить границы проверки
Правила введены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года №17. Официальная публикация и регистрация в Минюсте состоялись в этот же день; регистрационный номер — 86851. По пункту 3 постановления период действия начинается 01.09.2026 и заканчивается 01.09.2032.
Документ адресован торговле продуктами. Пункт 1 распространяет его на юридических и физических лиц, включая участников рынков и ярмарок. Проверка охватывает не только прилавок: значение имеют используемые площади, территория, техника и перевозка. В пункте 3 предусмотрены как постоянные торговые объекты, так и нестационарные.
Прежнее постановление №36 от 20.11.2020 вместе с поправкой №11 от 18.06.2025 утратило силу. Если в программе контроля остались эти ссылки, их необходимо пересмотреть. Но сам факт замены СП ещё не доказывает, что каждая санитарная операция появилась впервые: ниже разобран действующий порядок, а не построчное сравнение двух редакций.
До ревизии документов опишите, чем занимается точка. Продажа заводской упаковки, отпуск на вес и приготовление еды — разные операции. От этого описания зависит, какие разделы правил понадобятся и где придётся учитывать дополнительные требования.
Проведите товар от разгрузки до продажи
Возьмите недавнюю поставку и попросите сотрудника показать весь её путь. Это практический способ проверить процесс; обязательную форму такого внутреннего обхода СП не устанавливают.
| Ситуация на объекте | Что выяснить у смены | Куда посмотреть в СП |
|---|---|---|
| Коробка уже принята, поставщик уехал | Получится ли по документам восстановить происхождение товара? Кто осматривал упаковку и что делал при повреждении? | Пункты 35–36 |
| Внешнюю коробку разобрали, содержимое продают поштучно | Если индивидуальной упаковки нет, где находятся исходные этикетки, вкладыши или маркировка транспортной тары? Их требуется сохранять до реализации. | Пункт 37 |
| Продукт переложили в холодильник | Каким прибором снимают показания? Используется термометр либо автоматическая система контроля и регистрации; ртутный прибор недопустим. | Пункт 32 |
| Часть партии находится на складе | Как измеряют температуру и влажность там, где хранят сыпучие продукты, овощи и фрукты? Для этих складов предусмотрены оба показателя. | Пункт 32 |
| Покупателю предлагают товар из этой партии | Можно ли поднять ежедневные записи и проверить, соблюдался ли нужный режим? Сверяйте его с указаниями производителя продукта. | Пункт 38 |
| При проверке обнаружен просроченный товар | Убрали ли его из зала и отделили ли от запасов, предназначенных покупателям? | Пункт 40 |
Если документы есть, но сотрудники не могут связать их с конкретной партией, одной папки недостаточно для работающей прослеживаемости. Исправление может заключаться в понятном обозначении мест хранения документов или в изменении порядка приёмки. Конкретный способ выбирают под устройство магазина.
Сделайте запись о хранении проверяемой
Полезная запись отвечает на вопросы «где», «когда» и «что измерено». Строка без номера холодильника не позволит разобраться в ситуации, если на объекте несколько одинаковых камер. Отметка «всё нормально» также не заменяет фактическое показание.
Пункт 38 требует ежедневного контроля режима хранения с фиксацией результатов. Носитель можно выбрать: бумага, электронная форма либо их сочетание. В этом пункте нет требования обязательно перевести магазин на конкретную программу.
Для своей формы удобно предусмотреть обозначение оборудования, дату и время, полученные значения, допустимый диапазон и исполнителя. Рядом можно записывать действия при отклонении. Это предложенная структура рабочей записи, а не утверждённый законом бланк.
Предположим, смена увидела превышение допустимой температуры. Полезно сохранить само показание, определить затронутые продукты и зафиксировать принятые меры. Так следующий сотрудник сможет продолжить работу с ситуацией, а управляющий — проверить результат. Допустимые условия берут у изготовителя товара; произвольно назначать один диапазон всему ассортименту нельзя.
Периодичность общей программы производственного контроля определяется по пункту 3. При этом специальное ежедневное действие из пункта 38 сохраняется: внутренний график не может превратить его в еженедельное.
Когда один холодильник подходит разным продуктам
При нехватке места нельзя ограничиться аргументом «всё в упаковке». Возможность совместного размещения по пункту 40 связана сразу с несколькими условиями. Она касается промышленно изготовленных сырья и полуфабрикатов рядом с готовой продукцией.
- Упаковка выполнена промышленным способом и предотвращает контакт продуктов, загрязнение одних продуктов другими и изменение их органолептических свойств.
- У всех размещаемых продуктов совпадают требуемые параметры температуры и влажности.
- Соблюдаются указания изготовителей по хранению.
Проверять нужно всю совокупность условий. Например, герметичная упаковка не решает проблему разных температурных режимов. Если режимы несовместимы, ссылка на этот пункт сама по себе не обосновывает общее место хранения.
Что обсудить с теми, кто открывает и закрывает смену
Документы работников проверяйте с учётом их реальных задач. Пункты 4–6 посвящены персоналу, который непосредственно контактирует с продуктами: для него предусмотрены медицинские осмотры, медицинские книжки, гигиеническая подготовка и аттестация. Не переносите эту формулировку автоматически на любого сотрудника компании независимо от его работы.
В конце смены пройдите маршрут уборки. Пункты 74–76 предусматривают влажную уборку каждый день, причём торгового зала — по окончании рабочего дня. Назначение уборочного инвентаря должно быть разделено; принадлежности для туалета хранят отдельно. По пункту 73 для пищевых отходов и санитарного брака предусмотрены закрывающиеся ёмкости с соответствующим обозначением.
Управляющему полезно проверить, понимает ли новый сотрудник назначение каждой ёмкости и каждого комплекта инвентаря без подсказки опытного коллеги. Если обозначения стёрлись или инструкция допускает два толкования, устраните именно эту причину, а затем повторите обход.
Если при магазине готовят еду или торгуют с прилавка на ярмарке
Наличие кухни меняет состав проверки. Пункт 9 связывает размещение общепита в стационарных торговых объектах и на рынках с выполнением санитарных требований к общепиту. Для такого участка используйте отдельный материал о СанПиН для предприятий питания. Торговые СП не описывают за вас весь процесс изготовления блюд.
Программа производственного контроля, процедуры на принципах ХАССП при соответствующей деятельности и добровольная сертификация решают разные задачи. Организовать контроль по пункту 3 необходимо; утверждать на основании этого пункта, что каждому магазину требуется покупка сертификата ХАССП, нельзя.
Для выездной или нестационарной торговли проверьте отдельные условия. Пункт 65 запрещает продавать скоропортящиеся продукты без холодильного оборудования в нестационарных объектах и на ярмарках. Пункт 67 требует ежедневной уборки, использования инвентаря при отпуске на вес и проверки сроков годности.
Продавцу на таком объекте по пункту 70 нужны личная медицинская книжка с предусмотренными сведениями и документы на товар, позволяющие проследить его происхождение. Эти документы предъявляют уполномоченным должностным лицам санитарного надзора. Проверьте доступность комплекта непосредственно в месте торговли.
Как собрать понятный план исправлений
- Сначала обозначьте границы объекта: склад, зал, транспорт, собственное приготовление и временные точки.
- Сопоставьте каждую операцию с применимым пунктом СП и действующей инструкцией.
- Проверьте одну поставку и записи за несколько смен: это покажет, где процедура фактически прерывается.
- Для обнаруженных проблем определите исполнителя, ожидаемый результат и срок исправления.
- Повторно пройдите проблемный участок и убедитесь, что новый порядок понятен сотрудникам.
Если записи ведут несколько точек, можно рассмотреть Агата24. На странице сервиса представлены журналы температуры и санитарных операций, работа руководителя и ответственных сотрудников. Перед выбором сопоставьте поля форм с вашим оборудованием. Это инструмент организации записей; подключение именно к нему СП не предписывают.
Вопросы управляющего
Бумажный журнал придётся заменить электронным?
Нет. Оба варианта предусмотрены пунктом 38. Выбирайте тот способ, при котором смене удобно внести измерение, а руководителю — найти и проверить его.
Нужно заново написать все внутренние инструкции?
Сначала найдите расхождения. Где-то достаточно обновить ссылку, где-то требуется изменить действие сотрудника. Полное переписывание папки без проверки процессов не показывает, соблюдаются ли правила на объекте.
С чего начать аудит магазина
Подготовьте ассортимент, схему помещений, перечень операций и текущую программу контроля. По этим материалам можно определить участки проверки и отделить торговлю от собственного производства и общепита.
Подобрать формат аудита пищевого объекта. Специалисты ГОСТСЕРТГРУПП помогут обсудить проверку документов и фактической работы точки.
На какие источники опирается разбор
Проверено 27.09.2026. Примеры обхода и оформления записей служат рабочими рекомендациями.
- Официальная карточка постановления №17: опубликование и регистрация.
- Оригинал СП 2.3.6.4281-26: пункты 1–3 постановления; пункты 1, 3–6, 9, 32, 35–40, 65, 67, 70, 73–76 правил.
